پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید های بومی
Authors
abstract
سابقه و هدف: شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی، تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تأثیر 3 متغیر (غلظت دانه های خاکشیر، شکر و تخم ریحان) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر و جلوگیری از ته نشینی دانه های تخم ریحان و خاکشیر، غلظت های مختلف صمغ فارسی کامل و بخش های محلول و نا محلول آن و همچنین غلظت های مختلف صمغ کتیرای کامل و بخش های محلول و نا محلول آن بررسی گردیدند. در ضمن، تأثیر حضور نمک کلرید آهن سه ظرفیتی(fecl3) بر شربت های پایدار شده پس از انجام عمل پاستوریزاسیون (دمای 80 درجه سانتی گراد، مدت 1 دقیقه) و سرد کردن (7 درجه سانتی گراد، دمای مطلوب نوشیدن شربت خاکشیر) نیز بررسی شد. در پایان، ویژگی های حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربت های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: براساس یافته های این بررسی، شربت خاکشیر در صورت دارا بودن5% خاکشیر، 5/0% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربت های حاوی فاز محلول کتیرا (05/0%) و صمغ کامل کتیرا (3/0%) در حضور یون آهن ویژگی ژل های برگشت پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگی های حسی سامانه های شربتی خاکشیر پایدار شده توسط هیدروکلوئیدها بسیار شبیه شربت پایدار نشده بود و رفتار رئولوژیک آن تطابق خوبی با مدل هرشل-بالکلی داشت. نتیجه گیری: یافته های این بررسی نشان داد که با استفاده از صمغ های بومی و افزودن یون آهن می توان شربت خاکشیر پایدار شده و غنی سازی شده تولید نمود که از لحاظ ویژگی های حسی نیز قابل رقابت با شربت معمولی می باشد. واژگان کلیدی: خاکشیر، ژل های برگشت پذیر، صمغ فارسی، کتیرا، ویژگی های رئولوژیکی
similar resources
پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید‌های بومی
سابقه و هدف: شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگیهای بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی، تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ‌های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت‌پذیر در حضور یون‌های فلزی) در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تأث...
full textتاثیرپکتین در پایدارسازی شربت خاکشیر
خاکِشیر با نام علمی Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب‌بویان است.عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد.هدف از ا...
full textپایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از ژل های برگشت پذیر
شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. لذا در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تأثیر 3 متغیر (غلظت دانه های خاکشیر، شکر و تخم ریحان) مورد ...
15 صفحه اولتاثیر صمغ گزانتان و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگیهای شربت خاکشیرفراسودمند
سابقه و هدف: خاکشیر (Descurainia sophia L.) گیاهی یکساله است که در مناطق مختلف جهان از جمله ایران یافت می‌شود. دانه خاکشیر و شربت آن به طور سنتی از زمان‌های قدیم به عنوان درمان اسهال، گرمازدگی، تپش قلب، ناراحتی معده، ناتوانی جنسی، التهاب روده، یبوست، التهابات پوستی، ملین و ضد تب تجویز شده است. تولید شربت خاکشیر در صنعت غذا علیرغم دارا بودن مزایای دارویی و تغذیه‌ای منحصر به فرد آن، با دو مشکل ع...
full textیخ پوشانی میگوی منجمد با استفاده از هیدروکلوئید کیتوزان به منظور بهبود ویژگی های کیفی آن
در این پژوهش، فرایند یخ پوشانی (لعاب دهی) میگوی منجمد بوسیله محلول کیتوزان به منظور محافظت از میگوی منجمد در برابر تغییرات نامطلوب شیمیایی و فیزیکی، انجام شد. آثار یخ پوشانی با محلول 2 درصد کیتوزان بر کیفیت میگوی کامل، میگوی خام و میگوی پخته شده ( بدون سر، دم و پوسته) در مدت 6 ماه نگهداری در دمای Cº2±18- مورد بررسی واقع گردید و با نمونه های میگوی یخ پوشانی شده با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و ش...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۹، شماره ۱، صفحات ۳۱-۳۸
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023